介绍：担担面（Noodles,SichuanStyle），汉族特点面食。著名的成都小吃。用面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制的猪肉末而成。成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。此菜在四川广为流传，常作为筵席点心。2013年，担担...

　　介绍：

　　担担面（Noodles, Sichuan Style），汉族特点面食。著名的成都小吃。用面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制的猪肉末而成。成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。此菜在四川广为流传，常作为筵席点心。

　　2013年，担担面入选商务部、中国餐馆协会初次评选的中国十大名面条。

菜品介绍

菜品介绍

　　面条俗称面、水面、面条子；古称汤饼、奢面、素饼、煮饼、水引饼、 不托等；面条一词是后来才有些； 据考证，国内面条起来自于汉代，到今天已有2000多年的历史，因面条要在汤中煮熟，所以又叫汤饼。早期的面条有片状的、条状的。片状的是将面团托在手上，拉扯成面片下锅而成。到了魏、晋、南北朝，面条的类型增多。著名的有《齐民要术》中网站收录的水引、水引是将筷子般粗的面条压成韭叶形状；则是极薄的滑美殊常的面片。

　　担担面是四川民间非常普遍且颇具特殊风味的一种著名小吃。因常由小贩挑担叫卖，由此得名。此面色泽红亮，冬菜、麻酱浓香，麻辣酸味突出，鲜而不腻，辣而不燥，堪称川味面食中的佼佼者。其面条细滑，主要佐料有红辣椒油、肉末、川冬菜、芽菜、花椒面、红酱油、蒜末、豌豆尖和葱花等，口味油香麻辣，比较可口。担担面相传为1841年一个绰号叫做陈包包的自贡小贩创制，由于早期是用扁担挑在肩上沿街叫卖，所以叫做担担面。日本的不少拉面馆也有担担面提供。

菜品由来

　　担担面中最有名的又要数陈包包的担担面了，它是自贡 一 位名叫陈包包的小贩始创于1841年。因刚开始是挑着担子沿街叫卖而得名。过去，成都走街串巷的担担面，用一中铜锅隔两格，一格煮面，一格炖蹄膀。目前重庆、成都、自贡等地的担担面，多数已改为门店经营，但依然维持原有特点，尤以成都的担担面特点最浓。

　　担担面的起源说法不一，但川菜派系中的老师傅常见觉得，应该起来自于川东。缘由非常简单，川菜三大派系，上河帮（蓉派）小河帮（盐帮菜）下河帮（渝派）各自用辣椒的办法不同，而担担面中的辣椒使用方法是下河帮的使用方法。其中一样主要的材料（川东菜，即川东人叫的老咸菜。而非川冬菜）。是在达州一带的特产。自贡宜宾范围用得是芽菜。所以可以明确的说担担面是源于川东达州一带。

菜品特征

　　担担面的特征是面条细薄，臊子肉质香酥，调料以葱花、芽菜、猪油为主，略有汤汁，鲜美爽口，辣不重微酸。

营养剖析

　　面条的主要营养价值有蛋白质、脂肪、碳水化合物等；面条易于消化吸收，有改变贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等效果

小吃点评

　　担担面是四川很著名的一道小吃，已经有上百年的历史，相传为1841年一个绰号叫做陈包包的自贡小贩创制，由于早期是用扁担挑在肩上沿街叫卖，所以叫做担担面。

　　所谓剃头的挑子一头热，担担面的挑子也是这样：这一头是一个煤球炉子，上面还坐着一个锅，里面当然就是热水喽；另一头就是碗筷、调料和刷碗的水桶。然后就能用扁担挑在肩上，晃晃悠悠、颤颤巍巍的沿街游走，还边走边叫：担担面,担担面 担担面的得名，源于这特殊的年代和叫卖方法；担担面的出名，却在于它的调味和独特的面臊。

　　先说面臊，其实就是外省人叫的面卤或是浇头。四川人习惯把面臊分为三种：汤汁面臊、稀卤面臊和干煵面臊。汤汁面臊就是带有汤水的，譬如红烧牛肉面、清汤牛肉面、香菇炖鸡面等的面臊；稀卤面臊就是面臊比较浓稠，一般都有勾芡这一过程，象打卤面、大蒜鳝鱼面等的面臊就属此列；干煵面臊就是指炒制的面臊，面臊一般都比较干爽，象杂酱面和担担面的面臊就是。 担担面的面臊很有特点，大家习惯把它叫做脆臊，一听名字就了解美味，制作起来其实也不麻烦：取猪腿肉剁成肉末，甜面酱用少许油解散；然后锅置火上，放少许油烧热，然后下肉末炒散，加料酒炒干水分，加盐、胡椒粉、味精调味，然后放入适当的甜面酱炒香，肉末呈现诱惑的茶色（假如颜色较浅，可以加少许酱油），微微吐油就能起锅放在一边了。千万不要被这香气勾引，忍不住偷上两嘴，估计你会把面臊变为一道菜的：） 再来讲说调味。担担面的定碗调料很多：盐、味精、酱油、醋、辣椒油、香油、白糖、碎米芽菜、葱花和少许的鲜汤，甚至还有人会放点花生碎和芝麻粉增香。好像看着很麻烦，但这正是四川厨师的高妙之处。#p#分页标题#e#

　　四川厨师高明，高在用味来刺激你的味蕾，用味来吸引你的食欲，叫人吃了就忘不掉；四川厨师的精妙，妙在可以把不少的调味材料组合在一块，让其和谐的统一，一味衬托另一味，一味更比一味好。 炒好面臊，放好调料，就能开始煮面了。面条煮熟后，捞入已调味的碗中，撒上少许的面臊就能了。 假如你来成都，可以到成都太升南路（那里是手机一条街，离春熙路不远，成都人都了解）上，找到一家叫做担担面的面店，叫上一碗，保管吃得你汗水直流，口水直流,不过你吃了之后，可要记住担担面的特征，免得其他人问起的时候，你只能说美味，假如你能像我一样说出下面一段话来，一定会让其他人瞪大双眼、口水直流的：面条滑爽，面臊酥香；咸鲜微酸辣，芽菜香味浓郁。

　　其他有关食品：甘肃陇西担担面（又称凉面）

陇西担担面

　　陇西担担面又称凉面，是一种时尚于甘肃陇西县一带的著名面食。 十八扯，就是面食做法中的十八种扯法，如大宽、二宽、韭叶、蛐蟮、粗杠、二细、毛细、一窝丝（极细）， 而陇西担担面就是以十八扯中容易见到的六种长形面条先用熟过的植物油麻成凉面，再置于专业的面担子挑上街头设摊卖食的。其他各种则只能在居家户里或在面馆中享用。

　　总结起来讲，陇西担担面的特征是：清，白，红，绿，黄，亮，柔，整，艳，鲜，这十大特点。

　　陇西担担面的面汤依据时令分为清汤和糊汤，从阴历7月十三这期间用糊汤，从阴历正月初四到7月十三用清汤。担担面一年四季既能够热食，也可以冷食。热食时先将凉面盛入碗内再用沸汤淘热，凉食不必再淘就是。汤锅中还有切成小块的豆腐、胡萝卜、菠菜、葱花，如此就形成了一清二白，三红四绿的鲜美汤汁。

　　食时再在面中调上蒜泥、芥红、红油、精盐、香醋、腐乳汁等调味品，还可依据需要加上鸡蛋或卤肉。一碗调制过程中的担担面，犹如一朵盛开的牡丹，特别每当有三五个食客正围在一个面摊前，调的调，吃的吃，还真有点叫人馋虫蠕动呢。

　　现在，陇西担担面的品种出现了分化，原担担面的汤汁几乎全部变成了糊汤，不再有清的特点，而清汤则纯粹成了酸辣汤，面也被改称为酸辣面。

　　但不管如何，陇西担担面依然美味不减当年。

2做法

做法一

面粉500克，红辣椒油100克，芝麻酱75克，川冬菜100克，葱花50克，花 椒面2.5克，红酱油125克，蒜末50克，豌豆尖200克

1用富强粉500克加水125毫克和面，和匀后擀成片，再切成细面条。

2将以上佐料（按5碗计算）装入5个小碗内，每碗加入高汤少量，待面条煮好后挑在碗内即成。

　　商品特征：味麻辣，色鲜红。

做法二

面粉500克，德阳豆油、味精、红油辣椒、鸡蛋、化猪油、豌豆尖、好汤、醋、葱花、芽菜、豆粉、猪肉各适当。

1、将面粉与鸡蛋加水和成面团，用手工擀制成细韭菜叶面条。豆粉用作擀面时的散粉。

2、将豆油、醋、味精、红油辣椒、好汤、葱花、芽菜末分别放入12个碗中。

3、将猪肉剁成绿豆大小的颗粒。锅中放化猪油，待油烧热，放入猪肉，放干水分，加盐、豆油，上色，至吐油肉酥呈金黄色即起锅。

4、锅中的水烧开，放入面条煮熟，分别捞入12个装有调料的碗中，并将豌豆尖捞入每碗，上面放一撮好的肉臊即成。

做法三

面粉500克，辣椒油50克，麻酱50克，泡菜100克，花椒面2克，酱油100克， 蒜末50克，芹菜200克，豆嘴50克。

1面粉加水150毫克和面，用劲面王工艺和匀擀片，手工切成细面条或者用劲面王专用机器切成面条。

2将上述调料装入5个小碗内，每碗加入劲面王汤路适当，面条煮好，（因为面特别劲道，多煮会儿没关系），把面条挑在碗内即成。

　　这是担担面的一种最新做法，在全国各地都好卖，面条特点：面劲道、味香辣，色好看。

做法四

圆细面条500克，辣椒油、酱油、葱各50克，芝麻酱35克，味精2.5克，川东菜100克，化猪油、香油各20克。#p#分页标题#e#

1、将川东菜稍洗，将它和葱分别切细末，分装5个碗内，再把其它调料分装在每一个碗中待用；

2、锅中放水烧开，将面条下锅煮熟，分捞碗中即可食用。

做法五

：香

：配菜(中级)

：30|45分钟

：大众菜家常菜老少皆宜

：干面条400克 、味精5克 、盐3克 、面条200克 、猪肉馅400克 、芽菜100克 、大葱末25克 、姜末10克 、蒜蓉10克 、辣椒面2克 、芝麻酱10克 、香菜少许 、生抽3克 、料酒3克 、米醋3克 、高汤10克 、花椒面3克 、猪油5克 、香油3克

1、锅置中火上，用猪油将葱、姜、蒜爆香，再放入盐、辣椒面、芽菜、肉末煸炒；加料酒、生抽、米醋，点少许高汤，出锅时放入味精、芝麻酱、花椒面炒匀。

2、开水下锅将面条煮熟，捞入碗中。往碗中面条里倒入适当高汤，加入炒好的酱料，撒上香菜即可。

① 还有佐料里面放芹菜的，味道也很好哦。

②可以不需要放麻酱的，我感觉麻酱放多了有点夺味。

③花椒可以炸成花椒油用，担担面上面要洒上压碎的炸好的花生，非常提味还要适当放点白糖。

3食用指南

实用贴士

1. 新鲜面条有切 面、揪面和拉面等。切面的主要营养价值是蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维等。　　一般市售的新鲜切面都是机制的，其味道和口味比挂面要好，但不少人还是喜欢吃手擀面；

2. 面条的做法，因季节的更替不断变化；

3. 冬天天气寒冷，大家多吃汤面条、拉面条、烩面条，里面放些干菜、酸菜或新鲜青菜。有的地方的人爱吃清水面条，有的地方的人常在面条汤内搅入面糊，这种带糊的面条，大家俗称为糊汤面条；

4. 夏天大家多吃捞面条，面条煮熟后捞出，放在凉水或阴阳水（开水掺凉水）中拔一下，拌以蒜汁、苋菜、荆芥和黄瓜丝，吃时清凉利口，防暑降温；

5. 春秋天大家多吃卤面、炯面等。到了蒜薹和豆角收成的季节，家家户户都爱用蒜薹和豆角做卤面。由于这类菜是做卤面的固定菜，所以蒜薹和豆角上市的时候，也是大家吃面条最多的时候，平常三两天里最少要吃一顿卤面。

4配料做法

　　担担面美味的诀窍是配料的丰富。

　　把豆油、醋、味精、红油辣椒、好汤、葱花、芽菜 末分别放入12个碗中，把猪肉剁成绿豆大小的颗粒，锅中放化猪油，待油烧热，放入猪肉，放干水分，加盐、豆油，上色，直到配料呈金黄色就能啦。

5其他有关

　　《夜航船》：魏作汤饼，晋作不托。

　　《释名疏证补》：索饼疑即水引饼。

　　《齐民要术》记有水引饼的做法：细绢筛面，以成调肉〔月霍〕汁，持冷溲之。水引，按如著大，一尺一断，盘中盛水浸。宜以手临铛上，揉搓令薄如韭叶，逐沸煮。

　　束皙的《饼赋》说，冬天宜吃汤饼：玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜成口外。充虚解战，汤饼为最。

　　后庚阐《恶饼赋》有王孙骇叹于曳绪，束子赋弱于春绵。

　　傅玄《七谟》有乃有三牲之和羹，蕤宾之时面。 刘禹锡有诗《赠进士张盥》：忆尔悬孤日，余为座上宾。举箸食汤饼，祝辞添麒麟。苏东坡有《贺生活子》：甚欲去为汤饼客，却愁错写弄璋出。